В яблочко: какими бывают шарлотки
Содержание
У этого вроде бы простого десерта богатая на названия и страны история. Шарлотка в ее классической версии (булка, заварной крем, яйца, яблоки, ликер) имеет немецкую прописку, однако происхождение ее — английское. Запеченные в тесте яблоки — один из пудингов, который жители Туманного Альбиона ели теплым, со сливками. Так называемая charlotte russe, русская шарлотка (устойчивое словосочетание, такое же как, например, русская водка), придумана, опять же, в Англии, Мари Антуаном Каремом, «королевским поваром и поварским королем».
Мари Антуан был французом, и первое время шарлотка звалась парижской (рецепт, включенный поваром в свою книгу 1815 года «Королевская парижская кондитерская кулинария», носил название «Шарлотка парижская или русская»). Но потом charlotte à la parisienne все-таки уступило место charlotte russe. Почему русская? Все просто: Карем был придворным поваром царя Александра I.
Кто такая Шарлота?
А вот происхождение слова «шарлотка» более запутано. «Согласно одной версии это видоизмененное древнеанглийское charlyt, означавшее блюдо из заварного крема. Другая версия: шарлотка — от мясного блюда шарле, популярного в Средние века. И, наконец, некоторые историки считают, что дело в принцессе Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой, жене британского короля
Георга III и невестке Александра I», — сообщается в «Энциклопедии американской кухни».
Выходит, шарлотка — это десерт, имеющий английские корни и немецкую прописку, «модернизированный» французским поваром и носящий приставку «русский». Но причем тут Америка?
Нью-Йорк, Бруклин
Оказывается, русские шарлотки были очень популярны в Нью-Йорке, там их делали и продавали евреи-иммигранты из Восточной Европы.
«В моем детстве, когда я жила в Бруклине, весна всегда была особенным временем. Прямо на Пасху мой любимый десерт волшебным образом появлялся в кондитерских и пекарнях района. Он представлял собой бисквит со взбитыми сливками и вишнями, упакованный в бумажный стаканчик», — вспоминает гастрономический критик Шарлотта Голдблатт в ностальгической статье «Ретро Бруклин: в поисках русской шарлотки». Вот так европейское лакомство в сильно упрощенном виде появилось в Штатах.
«Для поколения моей бабушки русская шарлотка была символом чего-то прекрасного, чем-то особенным», — пишет в книге «Внутри еврейской пекарни: рецепты и воспоминания о золотом веке еврейской выпечки» Стенли Гинзберг.
Блюдо (впоследствии распространившееся по стране) упоминается и в «Бруклинской поваренной книге», и в классическом романе американской литературы «Дерево растет в Бруклине» Бетти Смит.
Сегодня русская шарлотка в таком виде почти не встречается, что печалит историков и гастрономических критиков Америки.
«Charlotte Russe на грани исчезновения. Наверное, самое время убедить нью-йоркских кондитеров в том, что этот десерт стоит сохранить», — бьют тревогу энтузиасты.
А как же яблоки?
Заметьте, в приведенном выше рецепте нет привычных нам яблок. Нет их и в оригинальном рецепте charlotte russe (бисквит, заварной крем, сливки). В чем же дело?
Оказывается, есть три вида русских шарлоток — Малакоф, холодная и собственно яблочная. Малакоф — это десерт, состоящий из слоев заварного крема и савоярди с фруктовым пюре и миндалем. Рецепт можно найти в книге Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни», вышедшей в 1961-м (опять французской!).
Холодная шарлотка — это бисквиты с джемами или заварным кремом. И, наконец, яблочная шарлотка, та самая, всем хорошо знакомая — выпекаемый савоярди с густым яблочным пюре. Заслуга «автора» шарлотки Мари Антуана Карема была в том, что он «усовершенствовал» народный рецепт: заменил размоченный черствый хлеб на савоярди, а демократичные яблоки — на изысканные соусы.
Фрукты, ягоды, овощи
Впрочем, любые нововведения и эксперименты с содержанием не отменяли сути шарлотки — десерта с бисквитами и фруктовыми начинками. Альтернативой яйцам могут быть кисломолочные продукты, заменой яблокам выступали и выступают груши, сливы, вишни, а также всевозможные ягоды и орехи. Шарлотта Помпадур — так называется клубничная шарлотка, которую готовят из бисквита, заварного крема и клубничного джема. Есть еще Шарлотта а-ля Шантильи, лакомство с кремом Шантильи и свежими клубникой и малиной. Загадочный Crème Chantilly (придуманный, к слову, великим поваром Вателем) — ни что иное, как обычные сливки, взбитые с сахарной пудрой.
И это не все. Так как считается, что чем кислей начинка для шарлотки, тем лучше, то хорошей заменой привычным яблокам могут быть и цитрусовые — апельсины, лаймы, лимоны.
Другой оригинальный подход — использование… овощей. Шарлотка с капустой или тыквой — вполне допустимо. Конечно, это похоже на обычный пирог, но по большому счету, шарлотка в привычном нам исполнении тот же пирог, разве нет?
Несколько рекомендаций по приготовлению шарлотки:
— Используйте крепкие яблоки. Снимать кожуру не нужно.
— Разогрейте духовку до 140 градусов, поставьте шарлотку, и по мере схватывания повышайте температуру до 180 градусов.
— Обойдитесь без разрыхлителя и соды — шарлотка поднимется и на кефире.
Британский рецепт
Ингредиенты:
- Апельсиновое желе — 300 мл.
- Вишня, цукаты — горсть
- Бананы — 4 шт.
- Заварной крем — 150 мл.
- Взбитые сливки — 100 мл.
- Савоярди — 10-15 шт.
Пошаговый рецепт приготовления:
— Поместить тонкий слой желе на дно формы для выпечки.
— Положить на желе кусочки фруктов.
— Взбить сливки, размягчить бананы. Остатки желе взбить вместе с бананами, смешать с кремом.
— Расставить печенье по окружности формы.
— Влить смесь и поставить в холодильник на ночь.
— Украсить вишней и взбитыми сливками по краю.
Американский рецепт, на 4 порции (из книги 1958 года)
Ингредиенты:
- Сахар — 1/3 стакана
- Экстракт ванили — 1/2 ч.л.
- Взбитые сливки — 1 стакан
- Савоярди — 16 шт.
- Смешать сахар, ваниль и сливки.
- Расставить четыре савоярди вертикально в стакане.
- Залить смесью и охладить.
Русский рецепт («Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, издание 1866 года)
«Шарлотка изъ яблоковъ съ чернымъ хлебомъ»
«5 больших яблоков очистить, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, влить четверть стакана вина, всыпать сахара немного корицы, поджарить мешая на большом огне.
Натереть на терке черствого ржаного хлеба, поджарить его с маслом. Форму или блюдо намазать маслом, посыпать сахаром, положить ряд поджаренного хлеба, потом ряд яблок, опять хлеба и вставить в печь. Подать отдельно сахар и сливки».
Приятного аппетита!